Hemmapulad majjo - ett avpluttifierande av självhushållandet

Jag välkomnar alla att höra av sig om man ser några direkta faktafel. Denna kunskap, som all annan, behöver vi bygga tillsammans.

Mitt majjorecept finns längst ner.

Jag upplever att självhushållning är något som ofta pluttifieras och som folk verkar tro att man kan lära sig på ett kick den dagen då sådana kunskaper faktiskt kommer att bli nödvändiga, eller så tycker man att det räcker med att google-odla potatis, sen kan man det… Därför vill jag med detta inlägg ge exempel på hur en självhushållare behöver arbeta för att nå kunskapsutveckling. Ett minst lika intellektuellt arbete som allt annat men som även tar en jäkla tid då högteklösningar ofta behöver konverteras till lågteklösningar så gott det går samt att det även ska till ett praktiskt genomförande. Ett arbete som vi idag tar för givet pga den mycket snabbt sinande fossila oljan samt ett omfattande och fruktansvärt slaveri. 
     
Jag skulle ge mej in i tillbehör-till-maten-världen för att sätta knorr på tillvaron men även för att få i oss ännu mer näringsrik mat. Men som alltid när jag ska till att göra något så hamnar jag i ett redigt detektivgöra eftersom vi är för få som jobbar med samma inriktning - utvecklandet av lågteknologiska lösningar. Det här med hemmagjord majonnäs, råa ägg i maten… vad säger ni? Det verkar vara ett rent mischmasch vad gäller livsmedelssäkerheten.

Även om vi mycket sällan kan hitta Salmonella i ägg från länder med rigorösa kontroller inkl. Sverige så kan det ändå förekomma (av ca 80.000 Salmonella infekterade varje år i USA så dör 30 personer). Med en i framtiden definitivt nedmonterad välfärd (den har ju redan påbörjat och är definitivt kopplad till resursbristen och klimatförändringen) så kan vi lätt räkna med att livsmedelsburna sjukdomar kommer att öka, speciellt iom att fler och fler kommer att behöva producera och förädla sin egen mat. Det är detta scenario som hela mitt arbete går ut på - hur gör vi när oljan tar slut. Ett scenario som trots allt ändå är nödvändig, dvs att leva utan oljan vare sig den finns eller ej, om vi vill ta omställning på allvar bortom alla fluffiga “gröna” högtek drömmar.

Idag kan vi luta oss mot att vårt petroleumbaserade samhälle ska ta hand om alla våra oaktsamheter. Självklart gör jag en massa fel och följer inte i detalj såsom presenteras här i allt jag gör, det är omöjligt om jag vill vara en del av samhället som jag definitivt inte klarar mej utan. Men i sådana nära självhushållande praktiker så känns det som en viktig politisk handling, som ett avståndstagande till all osjälvständighet och ett accepterande i att inordna sig under naturens lagar.  

Därför behöver vi absolut lära oss hur vi gör en livsmedelsduglig majjo. Att i största mån säkerställa att få bort Salmonella och ev. andra patogener när vi ska använda råa ägg. Noll hygien var väl ändå den främsta orsaken till att vi dog förr? 

I vilka recept förekommer råa ägg?
Majonnäs
Tamago kake gohan (japansk rätt toppad med rått ägg)
Biff tartar
Carbonara
Hollandaise
Beanaise
Glasyr
Glass
Vaniljsås
Mousse
Pudding
Tiramisu
Koldskål
Crème pâtissière
Äggtoddy

Först av allt skall här nämnas att det finns tusentals olika stammar av Salmonella och alla studier som jag länkar till har ju bara undersökt någon eller några av dessa. Jag har valt att tolka resultaten som en övergripande kod för hur man generellt kan hantera alla former av Salmonellastammar när man gör en majjo, det kan vara fel. Dessutom finns andra patogener att ta hänsyn till i sin majjo, men jag har här valt att avgränsa till enbart Salmonella. Men fattar det som att det även avdödar alla andra patogener, det behövs dock undersökas vidare. Clostridium botulinum, den mest fruktade bakterien av dem alla, klarar sig inte i pH under 4,6, därmed kan vi med mitt recept vara säkra på att undvika denna.

Jag hittar inga rapporter som bekräftar nedanstående småskaliga processer för att i köksverkstan skapa Salmonellafria råa ägg. Forskningsrapporterna nämner att de använt värme men inte hur eller så är de högteklösningar som vi inte kan efterlikna. Metoderna nedan för pastörisering av ägg utgår endast från blogginlägg, där dock en bloggare ändå har bemödat sig med att kontakta livsmedelssäkerhetsexperten på American Egg Board (här en annan källa med samma tillvägagångssätt). 

Det skall även nämnas att jag enbart har jämfört bloggarnas angivna temperaturer med vad American Egg Board/AEG nämner i “International egg pasteurization manual”. Angivelserna för pastörisering av ägg ser olika ut i världen.

Använd endast hela och rumstempererade ägg. Dock är det viktigt att förvara äggen i max 7°C innan de plockas fram några timmar innan för att motverka tillväxt av Salmonella. Dvs ha inte ägg framme i en korg bara för att det ser lite trevligt ut.

En viktig detalj som nämns i denna rapport är att slänga ner äggen i kokhett vatten innan man knäcker dem för att få bort så mycket Salmonella som möjligt från skalet. Hur varmt och hur länge nämns dock ej. I denna rapport nämns 95°C i 10 sek för att döda av Salmonella Enteritidis som verkar vara den svåraste stammen att bli av med då den är tolerant mot både syra och uppvärmning. Det går att lägga ner ägg i så varmt vatten utan att de spricker. 

Varför man ändå behöver pastörisera innanmätet är för att det även kan finnas Salmonella i ägget, även om det inte är lika vanligt i färska ägg idag, men varför ta risken? 

Se till att tvätta händerna innan du fortsätter med processen och ha även gärna så rena verktyg som möjligt.


Pastörisering av äggula - utanför skalet
Blanda äggula med vinäger från ditt recept, ca 2 msk/äggula. Värm upp och rör hela tiden om med en spatel så att äggulan inte börjar att koagulera. När äggulan är 71°C så tas den bort från värmen. Detta sätt görs bäst i ett vattenbad. 

Enligt AEG krävs för äggula 61,1°C i 3,5 min, så vad vet jag, någon kanske har lyckats översätta deras metoder till en hemmapularvariant. Bloggaren menar att den högre temperaturen krävs för att man har tillsatt vätska och så kan det vara, vilket ev. bekräftas här.

Eftersom jag har kommit fram till att jag ska ha mindre vinäger i min majjo så klarar jag inte av så mycket högre temperatur än 62°C innan det blir svårt att hålla det från att koagulera. Jag tycker det är lättare att göra detta i en hög burk så att jag får höjd på äggulan att röra i. Jag ställer burken direkt i det varma vattnet och när äggulan är ca 61°C så lyfter jag upp burken, rör om, temperaturen fortsätter ändå att stiga till ca 64°C för att sedan sjunka igen. Sjunker det ner mot 61°C innan 3,5 min har gått så är det bara att sätta ner burken i vattnet igen föra att hålla temperaturen. 

Äggulan kommer att bli tjockare i konsistensen av pastöriseringen, dvs tjockare behöver inte betyda att den har koagulerat, ivf inte till den grad att det inte går att göra en majjo.

Om man skulle misslyckas med pastöriseringsprocessen så kanske det ivf inte förvärrar situationen, dvs man dör inte mer av äggen efter en misslyckad pastörisering. Fast det är inte alls säkert, kanske gynnar det värmetåliga stammar att ta fart?


Pastörisering av äggvitan och hela ägget - utanför skalet
Mjahapp och så står du nu där med äggvita… kan man inte ta med den i receptet? Kanske. Vissa tar med den... 

Äter man stora mängder äggvita, vilket kan ske inom vissa dieter, så finns risk för vitamin B7/biotin brist, aka “egg white injury”. Speciellt rå äggvita innehåller mycket av antinutrienten avidin som binder B7 och gör den otillgänglig för kroppen att ta upp. 4 min kokning krävs för att inaktivera det mesta av avidinet. 

Ofta står det att man ska använda så färska ägg som möjligt. Men med tanke på att äggvitan har ett mycket lägre pH-värde de första dagarna efter äggläggningen jämfört med 5 dagar senare så är detta inte så självklart. Det har visat sig att Salmonella spp är mycket mer värmekänslig om pH-värdet i vitan är högt, gärna över 8,9.

Pastöriseringen av äggvitan går till på precis samma sätt som med äggulan. 

AEG anger i sin manual 55,6°C i 3,5 min.

Jag har inte testat att pastörisera äggvita men vad jag förstår det som så koagulerar den vid lägre temperaturer än äggulan därför borde det vara skitsvårt att pastörisera den till 71°C. 

Vill man trots allt använda hela det kläckta ägget så behövs mer vätska tillsättas, 1/2 dl/helt ägg. I övrigt görs det på samma sätt som pastörisering av enbart gulan eller vitan.

Men återigen, hur säkert blir det att förtära majonnäsen med äggvitan i? Blir det kanske lättare för bakterier att föröka sig i den färdiga majjon? Äggvitan har ju trots allt ett mycket högre pH-värde (pH 7,6-9,3) än äggulan (äggula ca pH 6,48, tillsammans ca pH 7,36). Kan det regleras med en massa mer vinäger i och hur gott blir det isf?

Nä lämna äggvitan tycker jag, släng istället ner den i ditt nu snart färdiga proteinrika groddade surdegsbröd (haha, känn pressen…). Jag brukar steka på äggvitan och dra över en massa ost som ett substitut för äggulan.

Använd råa knäckta ägg inom 2 dagar (tillagat ägg håller 3-4 dagar i kylen).  Det pastöriserade ägget till majjon behöver dock omgående processas vidare.


Pastörisering av ägg kvar i äggskalet
Vill man pastörisera hela ägget för att ha Salmonellafria ägg i sin förvaring eller för att sälja ägg så finns det inte någon säker lågteklösning för detta vad jag vet.

Enligt bloggarna så lägger man äggen i kallt vatten med 2,5 cm vatten täckt över dem. Värm upp till 60°C och låt stå i den temperaturen i 3,5 min. Överskrid ej 60°C för då går det nog åt helvete med ägget. Detta är samma temperatur och tid som AEG anger i sin manual. Men de har ju inte använt lågteklösningar.

Frågan är om dessa 60°C hinner nå in till äggulan innan man börjar ta tid, jag ska göra lite tester. Äggen är ju trots allt även olika stora. Jag tror att det är av vikt att ägget är rumstempererat från start. Detta sätt är alltså svårkontrollerat, men igen - bättre försöka än att inte göra det alls? 

Vill man sälja ägg tycker jag att det verkar bättre att desinficera äggskalet i 95°C vatten i 10 sekunder (verkar dock svårt att även kontrollera detta så att inte vitan börjar att koagulera, testa på en mindre mängd ägg innan) och istället skicka med en beskrivning på hur de själva kan pastörisera äggen efter att man har knäckt dem, såsom beskrivits innan. 

Sedan ska äggen snabbt kylas av i is. Är det sommar så är det bara att  bege sig ut till ishuset och hämta is. På vintern lägger normalt sett höns inte speciellt mycket ägg.

Mer att läsa om pastörisering
Wikihow

FSIS Food Safety Guideline for Egg Products September 9, 2020
 
FDA - Assuring the Safety of Eggs and Menu and Deli Items Made From Raw, Shell Eggs


Konservering av majjon med syra
Lågt pH-värde brukar ofta vara förenat med möjligheten till konservering. Därför blir man ju sugen på att slänga i en extra skvätt vinäger och kanske det, men inte efteråt enligt vissa rapporter. Salmonella kan nämligen ökat sitt skydd om pH-värdet från start inte var tillräckligt lågt och kan därefter istället klara väldigt sura miljöer om man tillsätter extra vinäger i efterhand. Ja alltså Salmonella spp är bra på att öka sitt försvar när den blir utsatt för stress (gosh tänk om man kunde få den funktionen!) och kan i detta tillstånd t.o.m. även skapa ett korsskydd mot andra konserverande faktorer. Kontenta - missade du en tsk vinäger från start så kan du alltså inte slänga i det i efterhand. Kasta, börja om.

Sedan så är det vanligt att folk tror att vinägern är utbytbar med citron. Vissa rapporter verkar inte ha lagt någon större eftertanke i detta och gör samma misstag. De som undersökt detta visar att vitvinsvinäger utan tvekan är den vinnande Salmonella-killern, källa, källa.

De få gånger det nämns i rapporterna vilken vinäger de refererar till så är det vitvinsvinäger. Den har lägre pH-värde än tex äppelcidervinäger (men högre än citronjuice) vilket är viktigt att veta och därför ska äcv ej användas.

Se mängd vinäger under rubriken inkubation.


Laktofermentering som konservering?
Läser man om naturlig konservering av majonnäsen för att förlänga hållbarheten så är det många som föreslår att slänga i ca 1 msk vassle i recept med två äggulor. Det finns inte riktigt någon forskning som stödjer detta, förutom möjligen här och många motsätter sig detta. I industriella sammanhang kan man använda en inkapslad form av probiotika som får stöd i forskning att ge en konserverande effekt. Alltså inget vi kan göra hemma.


Fett
Vegetabiliska fetter är ju de som idag anses vara de hälsosamma fetterna, särskilt de fleromättade fetterna. Senare forskning tyder dock på att så inte alls är fallet. Det är även logiskt eftersom de mängder av vegetabiliska fetter som vi idag använder inte är möjligt att producera i stor skala ur ett lågteknologiskt perspektiv (den miljö vi är skapta för) och vi har utan tvekan evolutionärt sett utvecklats genom främst animaliska fetter. Samt är det idag vedertagen fakta att en obalans mellan de fleromättade fetterna Omega 6 och Omega 3 skapar inflammation i kroppen och att det är Omega 3 från djurriket som ger den lätt biotillgängliga formen. Vilket alltså återigen bekräftar vikten för oss som art att inta fett från djurriket. Punkt slut.

Om man ur livsmedelssäkerhetsaspekt kan byta ut vegetabiliska fetter mot animaliska i en majjo hittar jag självklart inget svar på, där har forskningen inte hängt med. 

Extremt viktigt att veta är att inga djur, inkl. oss, är gjorda för att äta säd. När djuren får säd, vilket är vanligt, så ökar halten Omega 6 i fettet. Därför ska man välja fett från djur som har fått så naturlig föda som möjligt. Detta gäller även ägg.

Skuuulle det gå att byta ut oljan så är detta smältpunkten för animaliska fetter:

• Talg 40–50°C
• Ister 34–44°C
• Fjäderfäfett 23–40°C
• Ghee 32,4°C

Källa 

Alltså helt ok att vispa i ägget när det är så varmt, men fettet blir ju inte i fast form direkt temperaturen sjunker något.

Animaliskt fett i majjon påverkar med stor sannolikhet konsisten negativt sedan när den blir kallare. Men det går ju att värma upp den något vid användning eller så löser det sig om man brer ut den på lite varm mat.

I andra guckor jag gör byter jag ut oljan mot ghee. Det funkar galant även om de gärna får va lite ljumna så att man inte får en fet hinna i munnen likt när man käkar kalla pommes frites. 

Rent konsistensmässigt sett så lär det alltså gå att byta ut oljan i majjon mot något animaliskt fett men jag tänker inte testa då jag värnar om respekt för försiktighetsprincipen, jag vet helt enkelt inte om det är livsmedelssäkert. Någon som kan svara på detta?

Nåväl, ska det göras med ett vegetabiliskt fett så är det med fetter som innehåller mycket vegetabilisk Omega 3 (ALA). Eller nej, riktigt så enkelt är det inte (så klart), där i ska helst även finnas så lite antinutrienter i som möjligt. Det är vanligt förekommande ämnen i växtriket som ger liknande effekt som avidin i äggvitan. Alltså återigen en kod för att vi evolutionärt sett inte har ätit vegetabiliska fetter i stora mängder. Mycket av dessa antinutrienter finns i frön och många oljor är ju just gjorda av frön, därför ska man helst välja oljor som istället är gjorda av frukter. Jag är inte insatt i produktion av olivolja men jag vet att man kan göra olja på köttet men även på kärnan. 

Avokadoolja hade kunnat vara ett alternativ (bortsett från miljöaspekten) men det har visat sig att oljor med en hög halt av fenoliska föreningar motverkar bakterietillväxt. Därmed är extra jungfruolivolja/extra virgin det bästa alternativet vilket verkar vara den enda oljan, utöver bara virgin (ej extra), som är förenat med höga halter av fenoliska föreningar.

Tyvärr är det nog inte många fenolföreningar som kan lösas i olja (de är främst polära ämnen). Denna studie visar dock att olivolja (jungfruolja?) med vitlök och basilika hade bäst bakteriedödande effekt i jämförelse med andra oljor (utan vitlök och basilika i?). Förmodligen är det dock andra antimikrobiella ämnen än fenoler som har infunderat. Samma studie visade att vinägern inte var den enda avgörande faktorn för dödsfrekvensen av Salmonellan.

Tyvärr är det just de fenoliska ämnena i extra och vanlig jungfruolivolja som gör majjon bitter. Därför är det viktigt att hitta en jungfruolivolja som är mild (mindre pepprig), alternativt får man köra på en vanligt olivolja. En sak många nämner är att det blir mer bittert om man gör majjon i en mixer. Den frisätter fenolerna som gör att det blir mer bittert, dvs vispa för hand eller gör som jag, skaka i en burk. Visst kan man reglera bitterheten med socker men jag undviker socker helt i maten.

Antinutrienterna har förädlats bort i den raps vi idag äter, men det finns de som anser att de mikrodoser som ändå finns kvar spelar roll… jag vet inte, smakmässigt sett så får man ändå välja en raffinerad rapsolja där de äckliga smakerna har tagits bort (jooo, hua vad äckligt rapsolja annars är!). 

Perilla, portlak och oljedådra har en jäkla massa Omega 3 i fröna, men samma här, antinutrienterna sätter nog förmodligen stopp för dessa.

Solros-, och majsolja är bara att räkna bort då de innehåller en massa Omega 6. 

Majjon ska innehålla 70-80% fett. Annan källa som jag har tappat nämner 65-85%.


Tillsatser för att öka säkerheten
Välj minst en: 

• 1% Dijonsenap (allyl isothiocyanate) 
• 0,2% Oreganoolja (carvacrol och thymol)
• 1% Vitlök (allicin)

De nämner inte alltid om de utgår från volym eller vikt, men jag tänker allt i volym.

1% av 100 ml majjo = 1 ml = 1 krm

Här finns mer antimikrobiella tillsatser att utforska för att få smakvariation, speciellt salvia och timjan men även mynta, kryddnejlika, citrongräs, anis, kanel, kardemumma och koriander. Många av dessa har även en antioxiderande effekt som motverkar härskning av fettet med hjälp av fenoliska föreningar, mer finns att läsa här. Härsket fett är ohälsosamt.

Vitlök har visat sig motverka Salmonella Enteritidis, så det skulle jag absolut tillföra i inkubationsprocessen och jag skulle heller ej utesluta dijonsenap. 

Det är jäkligt omständigt att göra egna eteriska oljor, så jag skulle tillsätta oregano genom att först infundera torkad oregano i olja under ca två veckor (har ej testat, är nog svårt). Kanske att fermenterad oregano är lättare att infundera i oljan… ska testa genom att jämföra. 

De som går på ketodiet, dvs just de som gärna äter en massa fett och ägg, skulle definitivt utesluta dessa tillsatser, speciellt dijonsenapen som är vanlig i recepten. Men aja baja säger jag! I med det!

Salt anses vanligen ha en konserverande effekt men här är informationen tvetydig. Att ha med det (och socker) i pastöriseringen verkar ivf vara en mindre bra idé, källa, källa, källa. Jag är helt säker på att jag läste en rapport som menar att salt istället kan hindra steriliseringsprocessen med syran, men tyvärr tappade jag källan, här är en annan källa som är inne på samma sak. 

Här hänvisar de till att salt hjälper till i den kemiska processen för en förbättrad konsistens men att för mycket salt kan förstöra konsistensen.

Min slutsats efter en jäkla massa läsande är att salt inte verkar ha någon större del i avdödandet av bakterier. Därmed väljer jag att tillsätta salt i efterhand, efter minst 30 tim (se nedan), som en smaktillsats.


Inkubation
De flesta äter ju upp majjon så snart som möjligt när den är klar, det är den allmänna koden för att äta en livsmedelssäker majjo. Men nej, det är tvärtom just då som det är störst risk att bli sjuk! När majjon är klar ska den stå i rumstemperatur, 22°C, i 24 eller 72 timmar beroende på hur mycket vinäger man har haft i. 20-35 ml vinäger per äggula (för alla äggstorlekar S-L) kräver en inkubation på 72 tim. Mer än 35 ml vinäger/äggula kan processas på 48 tim. Det är då vinägern för ett krig mot ev närvaro av Salmonella. Står den i kylen så funkar alltså inte detta. 

Dock kan så mycket syra bli osmakligt, därmed finns en nyare studie som menar att man kan blanda enbart äggula med vinäger och att fett inte tillförs förens efter inkubationen. Då skulle 8 ml vinäger räcka per äggula (ratio 0,40), vilket fler skulle uppskatta rent smakmässigt, och så får det inkubera i rumstemperatur i 24 tim. Vad dessa danska forskare tänkte fattar jag dock inte riktigt, de använde 25°C förenat med att vara rumstemperatur. Har klimatförändringarna drabbat Danmark så hårt redan eller är det som vanligt så att forskare inte praktiserar själva eller ens bemödar sig att ta kontakt med praktiker? En temperatur på 25°C året om är jäkligt svår att få till i ett hem (deras mål var att göra det enklare för hemmapulare). Eftersom temperatur är viktigt precis som de andra två faktorerna, tid och pH-värdet, för att skapa en säker majjo, så skulle jag föreslå att öka pH-värdet genom att ha i lite mer vinäger eller att låta det stå i några timmar till eller att göra både och. Alltså för att kunna göra detta i normal rumstemperatur runt 20°C +/- några grader. Jag kör på 10 ml vitvinsvinäger/äggula i ca 30 tim.

Cred ska de dock annars verkligen ha för rapporten i övrigt där de tydligt visar att citronjuice inte lämpar sig för att skapa en säker majjo, men funkar i tex en citronmousse där mycket citronjuice ska i då säkerhet med citronjuice kräver 24,5 ml per äggula (ratio 1,23). 
 

Minsta mängd vinäger är alltså relaterat till hur många ml en äggula är som mest (från höns), det vill säga 20 ml. Vill man slänga i ett helt ägg så föreslås här att använda 60 ml vinäger (helt ägg 60 ml), men detta måste faktiskt vara helt fel… Äggvitan är ju som vi vet extremt basisk efter en tid (pH 9,3 som mest) och det verkar klart så att lågt pH korrelerar med säkerhet. Äggulan har först 6.0 och senare 6,4-6,9. Danskarnas förslag (8 ml/äggula) gör att äggula-vitvinsvinägerblandningen landar på pH 4,2, vilket andra rapporter menar är ett för högt pH-värde, men dessa rapporter är gamla och utgår från mätningar där oljan redan är närvarande. Ivf 60 ml vinäger till 60 ml helt ägg resulterar definitivt i ett ännu högre pH-värde än 4,2.

Men sen voilà, dags att smaska i sig detta, men inte förens nu! 


Förvaring
Okej, sen då efter dessa minst 24 timmar, hur länge kan den då lagras? Hemmapulare säger 3-4 dagar. Men! Förmodligen har vi nu efter alla dessa försiktighetsåtgärder skapat en långtidslagringsbar majjo! Nu när välfärden typ finns kvar så kan vi väl ändå testa? 

Förvaringen ska dock ske kallt. Denna studie visar att majjo förvarad i 22°C fick mögel inom 6-10 dagar, medan kylförvarad inte hade något synligt mögel efter 1 månad.

—--------------------------------------------------------

Mitt majjorecept som ni gör på eget bevåg
- men som förmodligen är ett jäkligt mycket mer säkert recept än mycket annat där ute.

Ingredienser

• Äggulor
• 10 ml vitvinsvinäger/äggula. Ta ej annan vinäger.
• 65-85% olivilja med en smak som du inte tycker är för bitter. Helst extra virgin eller virgin olja, men just de är de mest bittra/peppriga. Välj annars att ha i lite av extra virgin så får ni med skyddande fenoler.

      Vid 70% fett: 
      60/0,30= 200 
      200 x 0,70= 140 ml fett 

      Vid 80% fett
      60/0,20 = 300
      300 x 0,80 = 240 ml fett

• 1% dijonsenap och 1% vitlök eller ev andra ingredienser med antimikrobiella ämnen.

• Salt

• Mått - krm, tsk, dl
• Hög burk som hela din majjo får plats i och lite till
• Termometer
• Liten kastrull
• Skål att lägga pastöriserade äggen i
• Skål till äggvitan
• Vitlökspress

Gör så här

• Räkna ut hur mycket din totalmängd majjo blir med X antal ägg + vitvinsvinäger och vald fettmängd. Räkna sedan ut hur mycket tillsats av dijonsenap och vitlök du ska ha i.
• Leta efter en burk som är hög och där allt och lite till av din mängd majjo får plats i.  
• Skala vitlök och pressa  och ta fram dijonsenapen.
• Använd ägg som har fått stå i 5 dagar (helst inte så mycket mer än så om man kan välja). Släng ner de oskalade råa äggen i 95°C varmt vatten i 10 sekunder. Här slänger jag även ner verktyg som jag ska använda -  burken som äggulorna ska ligga i, termometern och måtten. Tallriken som jag lägger de rena äggen på har även fått en omgång kokhett vatten över sig.
• Tvätta händerna och ta sedan upp allt ur vattnet.
• Andas.
• Knäck äggen och separera äggulan från äggvitan, dvs ta fram burken till äggulorna och något att lägga äggvitorna i.  Se till så att det inte är en massa vatten i burken.
• Pastörisera äggulorna. Blanda i vitvinsvinäger i äggulorna, 10 ml vitvinsvinäger/äggula. Sätt burken i varmt vatten, rör hela tiden om tills det blir 61°C (jag rör med teskeden jag värmebehandlat). Ta ur burken från vattnet, temperaturen kommer fortätta att stiga, fortsätt att rör om i 3 min. Hinner blandningen bli 61°C innan 3 minuter har gått så ställer du bara ner burken igen i det varma vattnet.
• Andas.
• Blanda i dijonsenap och vitlök som säkrar majjons livsmedelsduglighet, dvs uteslut INTE någon av dessa.
• Smaka EJ av!
• Inkubera i 30 timmar i rumstemperatur, ca 20°C.
• Rumstempererat fett tillsätts sedan, vanligen under kraftig vispning genom en tunn stråle med extremt lite fett från start. Använd ej mixer då kan olivoljan bli mer bitter. Jag gör dock min majjo direkt i den burk den ska förvaras i, dvs samma burk som ägg-vinägerblandningen redan är i. Jag tillsätter ca 1 msk av oljan, sätter på locket och skakar som fan. Upprepar detta typ tre gånger och sedan kan man börja hälla i mer och mer fett efter varje skakning.

• Tillsätt salt efter smak i någon av skakningarna.

—--------------------------------------------------------

Så där jah, vad säjer ni, ni få som faktiskt tog er ända hit genom hela texten ? 

Håller även du på som jag gör, dvs reder i viktiga lågtek-detaljer, hör isf av dej så teamar vi upp!